Francúzske pralinky s lieskovcami a čokoládovou praliné

Postup

• Rúru si predhrejeme na 180°C. Plech vystelieme papierom na pečenie a vysypeme všetky lieskové orechy, ktoré budeme v recepte potrebovať (280 g).
• Pečieme 10 minút. Lieskovce vysypeme na kuchynskú utierku, zabalíme a jemným šúchaním a tlakom oddelíme šupky od orechov. Necháme vychladnúť.
• Praliné
• Vanilkový struk rozrežeme na polovicu a nožom vyškriabeme semienka.
• Polovicu cukru (65 g) a struk i semienka z vanilky dáme do menšieho hrnca a zohrievame za stáleho miešania na strednom plameni.
• Hneď, keď sa cukor rozpustí, prisypeme druhú polovicu cukru a ďalej zohrievame už na slabom plameni a stále miešame. Keď sa všetok cukor rozpustí a karamel získa krásnu hnedú farbu, hneď odstavíme, vyberieme vanilkový struk a vsypeme orechy.
• Premiešame, aby sa orechy obalili v karamele a rozprestrieme ich na papier na pečenie, kde ich necháme vychladnúť.
• Vychladnuté orechy rozmixujeme v mixéri na hladkú pastu, trvá to asi 10 minút a výsledná pasta má polotekutú hladkú konzistenciu.
• Mliečnu a horkú čokoládu nalámeme do menšieho hrnca a nad parou rozpustíme. Čokoláda sa nesmie moc zohriať. Malo by byť sotva cítiť na prste, že je teplá, v tom momente odstavíme a miešame, kým sa všetka čokoláda rozpustí.
• Praliné pastu zmiešame s roztopenou čokoládou. Vylejeme do zdobiaceho vrecka a plníme formy na pralinky (príp.na ľad). Do stredu každej pralinky vložíme celý lieskový orech a špáratkom zatlačíme dnu.
• Dáme aspoň na 2 hodiny do mrazničky stuhnúť.
• Poleva
• Čokoláda na polevu by mala byť temperovaná. Nebudem klamať, je to trochu alchýmia a potrebujete cukrársky teplomer a celkom dosť trpezlivosti. Ak jedno z toho nemáte, čokoládu si jednoducho rozpustite nad parou, vsypte do nej rozmixované lieskové orechy a preskočte na bod č. 9. 🙂
• Tí, čo ste sa rozhodli temperovať, nebojte, vypadá to horšie, než v skutočnosti je. Tak ideme na to. 🙂
• Na čistú mramorovú kuchynskú dosku položíme sáčky s mrazenou zeleninou alebo ľadom.
• Každý druh čokolády sa temperuje pri inej teplote. Horkú čokoládu, ktorú potrebujeme my, nalámeme do misky a zohrievame nad parou (dno misky sa nesmie dotknúť hladiny) na teplotu 55°C. Odstavíme a miešame, kým nie je krásne hladká.
• Nad hrniec s teplou vodou odložíme kovovú misku, aby sa mierne zohriala.
• Z kuchynskej dosky odstránime sáčky s ľadom a poriadne ju utrieme dosucha. Na dosku vylejeme 3/4 roztopenej čokolády a pomocou tenkej cukráskej stierky roztierame čokoládu z jednej strany na druhú, kým nedosiahne teplotu 28-29°C.
• V tej chvíli čokoládu zoškriabeme do mierne zohriatej misky a za stáleho miešania postupne prilievame zvyšnú štvrtinu roztopenej čokolády, kým nám čokoláda v miske nedosiahne teplotu 31-32°C. Vtedy už neprilievame viac teplej čokolády.
• Do čokolády vsypeme rozmixované lieskové orechy.
• Zmrznuté pralinky vyberieme zo formy a hneď namáčame v čokoládovej poleve. Necháme polevu mierne stiecť a ukladáme na papier na pečenie. Dáme do chladničky stuhnúť. Poprášime zlatým prachom a máme hotovo.
• Pralinky najlepšie chutia na druhý deň. 🙂